探究料理包—普通人饭菜料包的终点秘密

2022-06-10 339 0

点外卖多了,你会发现,尽管烤肉、手撕鸡、盖饭、小炒等等的这外卖店有很多,但款式也都大同小异,甚至味道都差不多。其实是因为这些菜都不是后厨从切菜配菜开始就自己现做的,而是用早就腌好味的熟食材料包加热几分钟再加点白饭就做出来的。既然都是用料理包加工出来的,味道差不多自然是正常的,而到超市卖菜的同学,今年你总能有意无意听到一个词,预制菜。就是那个,打开包装自己炒一下就能成的预制菜。从春节过年到现在疫情复发,你肯定有买过对吧,所以这次,我想来聊聊,今年火起来的预制菜,到底是什么。以及,预制菜真的会成为我们的饭菜终点!

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一、预制菜到底是什么:

其实无论是料理包,还是大家今年所了解的预制菜,本质上其实都可以统称为料理包,也就是用工业化流水线手段预先烹饪制作的菜品。只不过是根据用途和流程的不同,就分成了专门给餐馆商家用的料理包以及个人自用的预制菜。当然,商用的就保质期长一些,个人自用的就味道多样些。

根据菜品制作流程阶段的不同,料理包能分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品四个部分。相对应的菜品制作流程就是切菜分配、料理手法、加热到熟、上桌开吃,这四个阶段,也可以理解为“去厨师化”的四个阶段。

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很多人对即食食品其实都有概念,毕竟基本上平时买了打开包装立刻能吃的都是。例如说双汇火腿肠、泡椒凤爪等等的。

而即热食品就是简单加热煮几分钟拿上来就能吃的,最常见的就是速冻水饺、火锅、煎饼果子、方便面。大部分自用的预制菜,其实就属于即热食品。

而即烹食品就涉及到烹饪手法的选择了,这也就是一个厨师的主要工作。老坛酸菜就是即烹食品,而用老坛酸菜来做方便面,还是做牛肉饭,就看厨师的选择了。还有肯德基“现做”出来的汉堡薯条和正新鸡排,其实也是基于即烹食品加工得到的。商用的料理包其实就是属于即烹食品。

最后,即配食品就是简单经过了洗和切的食材加工,这个通常就是在超市或者团购下单直接买到打了包装的商品。毕竟,高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方式嘛。

看到这里,你就会发现,“预制菜”这个词虽然是挺新的,但实际上都是老熟人了。那为什么低调了那么久?因为是最近这几年的餐饮工业化技术才真正开始成熟,能形成生产线产业化。

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二、年轻人的我们,对预制菜的态度:

尽管预制菜是真正出现在我们每个人的眼中,但实际上对于预制菜的态度,并不是每个人都乐意接受。

首先来说,最早出现中国的预制菜是“西式快餐”的肯德基和麦当劳,后续的就是中式快餐的真功夫。同样是预制菜,为什么快餐能被接受,而预制菜不行呢?因为这些快餐对中国人来说都不会视为主食!

那么,视为主食的标准是什么呢?答案是“有锅气”。有锅气是菜的灵魂,是仪式感的讲究。而预制菜就是失去了菜的灵魂,才不乐意被接受。从产品的角度来说其实就是减少了用户体验。

但事实上,大人,时代变了!以即热食品和即烹食品为主的预制菜,它的目标用户并不是全中国人,而是中国的年轻人,尤其是一线城市的年轻人!年轻人很多已经没有“主食”这个概念了,能被轻食、和下午茶、零食填饱肚子的,干嘛还需要主食呢?对于年轻人来说,什么是仪式感?颜值和逼格才是仪式感!网红餐厅能红,都是因为有能拍照发朋友圈打卡的逼格,而吃出什么味道也都是其次了!

除了仪式感之外,还有一个很重要的因素是价格!为什么外卖能在中国兴起,其中有一个原因就是不贵,尽管我们偶尔想到“这份菜其实早就几天甚至半个月前做好,只不过现在热一热拿出来而已”,但看看自己那微薄的收入,再对比一下如果是自己做菜的支出,还不是真香警告?

最好的证明就是麦当劳和华莱士的选择。华莱士的汉堡和炸鸡都比麦当劳便宜一半,那么便宜的代价是什么呢?就是大几率会成为喷射战士。可就算华莱士的卫生安全上热搜好多次了,但还是有那么多人义无反顾依然选择华莱士。因为架不住便宜呀!

再来说一个要素,味道。可能有的人会挑剔说,始终是工业制品,时间隔久了,味道就是差很多。但实际上,现做菜和能做出来的预制菜,两者的味道相差并不大。最大的证明就是,在外卖料理包这事没抖出来之前,从味道上来说,根本没多少人会怀疑这不是现做菜。

预制菜崛起的时刻,还得从去年的年夜饭说起,去年年底大多数在一线城市漂泊快一年的年轻人因为疫情的原因被劝不要回家。家可以先不回,但年必须要有味。年味的仪式感之一就是能发得出朋友圈的中国年夜饭。于是,这群聪明能干且懒惰、不会做菜的年轻人想到了“虽然我不会做,但我会上网买呀!”然后他们发现,以前在高档酒楼才有的名菜,网上全都有!只需几百块,煮几分钟就能吃,而且吃完还不用洗碗,而且颜值还拿的出手!简直就是为他们量身定做的高端方便面!

价格和逼格都给够了,预制菜也就这样在一线年轻人的口嫌体正直中火了。

三、预制菜对餐馆商家的影响:

其实预制菜的崛起,也就意味着将来我们就很难吃得起便价的纯手工菜品。而其中,最主要的就是饭店里成本和效率的问题。

首先来说,饭店小馆的成本主要是选址铺租、菜品价格、员工成本,这三大块。而预制菜主要影响的就是菜品价格和员工成本这块

正常未经处理的食材,都需要做多手经销商的转手才会以“批发价”来到饭店商家手里,而这其中的蔬菜海产鲜肉都需要用冷链的供应链技术来做长途运输。相比起来,新出的预制菜因为本身就有密封处理,在长途运输上是节省了巨额的物流成本,因此价格上肯定也能比正常食材的价格要低。

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而员工成本这块,实际上就是厨师的成本。毕竟一家餐馆的成功,有一半是取决于厨师的技术。因此厨师本人通常就是一家餐馆的老板又或者是拿着股份的高级合伙人。而从切菜热锅的螺丝钉学徒到能独当一面炒得一手好菜的大厨,起码需要5-10年的时间。也就因此决定了,厨师这个职业是一个非标准化职业,资历越老越吃香(PS:就不像互联网大厂的程序员了)

而就算是一个老手厨师,每天996下来能做的菜最多也就30个,不能再多了,再多就变成没有感情的煮菜机器了。所以很多传统的高档酒楼为什么会这么贵,除了品牌、装修逼格、荣誉资质、食材品质等等的这些因素之外,还有一个很重要的就是,酒楼强调了大厨的技术质量,而非每天出菜总量的性价比。

而现在料理包的出现,就可以通过让学徒把料理包加热,配上主食经过装点打包,而不需要老厨师的参与就可以完成一道菜的制作了。这样一来,一个月薪1.5W的大厨可以优化成三个月薪3K的学徒,每天做菜的上限从30上升到60。

而且,关于外卖,这几年来,面对着美团饿了么的利润压缩,一份大概15块的外卖,3块钱是外卖骑手的,7块钱是成本,3块钱是平台赚了,最后商家只赚2块钱。而现在,料理包的出现可以让成本降到5块,直接提升30+%的利润。

一边是成本的降低,一边是效率的增加,开源节流下来的明显收入增长,是每一个餐饮老板都会动摇的选择。尤其是这两年面对疫情压力的餐饮老板,是不得不用尽所有的方法,都只是为了活下去。

这里说个题外话,这些年作为消费者的我们重视埋怨商家为了赚钱而忽略卫生安全,但我们也不愿意为了健康的保证而花更高的价格。而其事实上商家本身因为平台和骑手这两个中间商的加入也少赚钱了。只能说,没有任何一方是有错而该被谴责的,有错的不过是外卖这个商业模式而已。

再说回来,餐饮业还有一个大趋势就是品牌连锁化扩展,也就是产品高度标准化。以前的餐饮品牌分店,是通过大厨徒弟学有所成之后去当分店新大厨的方式来保证菜品的口味稳定的。但现在,是通过“店长级管理人员+中央厨房(菜品生产车间)+市内短途供应运输+高级菜品食谱”的方式来保证菜品的标准化。甚至在自有供应链成熟之后,还能用加盟的方式来赚钱。所以餐饮连锁化肯定是未来的一大趋势了。广东的茶楼就是这样了。这样从“食品加工”到“食品组装”的方式,尽管菜品依然是品牌方自己研制的,对同行还有一定的产品竞争力,但对厨师自身的发展来说,始终是百害而无一利。

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未来年轻人的饭菜终点,是料理包:

未来一线城市年轻人的外出吃饭选择,大概只有三个。

第一,在小餐馆和品牌连锁店吃价格亲民的火锅和料理包,例如说水煮鱼、烤鱼、烧烤、炸串、咖喱、米粉等等的,你能看看店面像模像样的品牌店,都是料理包做出来的。

第二,就是在网红大酒店吃充满金钱与锅气的现做菜。资深的大厨们,早就成了抖音网红,自己创业开高级私房菜,是一顿没有5W都走不掉的那种。

第三,如果你想吃价格适中又好吃的现做菜?那你需要去二三线城市的“农家乐”了。毕竟,二三线城市才有年轻厨师的生存空间,才配拥有一个厨师梦。

当然,如果选择自己做菜,除非不用996加班,并且能有足够的时间和精力来研究“煎炒煮炸蒸焖炖”的做菜方法,以及后续的思考吃菜、下单买菜、洗菜切菜、洗锅、热锅、烹饪料理、餐具摆放、吃完之后的洗碗,等等。每天为了一顿饭花上一两个小时,还要这么花心思,想想都觉得累了吧,所以我相信大部分人都会选择省钱省时间省精力的料理包。

不得不说以预制菜为代表的餐饮工业化严重威胁着以技能定价的传统厨师体系。当然,预制菜代表的是工业化进程的技术进步,预制菜的存在本身是没有错的,遗憾的是被资本所盯上,是资本为了赚钱而选择了消灭厨师,为了稳定而选择消灭人的稀缺价值。

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